オーディオ→MIDI 変換アプリ を使うと普通のギターがMIDIギターになります。
https://apps.apple.com/jp/app/midimorphosis-2-tune-tone-tab/id1345154822
https://apps.apple.com/us/app/midi-guitar/id523095780
MIDI GUITAR と Macの接続方法
http://jamorigin.com/docs/midi-guitar-for-ios/wifi-midi-mac/
変換したMIDI信号は iOS の「Virtual MIDI」対応アプリへデータを流しこむことができます。
また WIFI を使って同じネットワーク内の Mac のシーケンサーへ入力することもできます。
*Virtual MIDI の受信ができるiOSアプリ
https://itunes.apple.com/jp/app/beatmaker-2/id417020234
https://itunes.apple.com/jp/app/mobile-music-sequencer/id567375837