● laravelで データベースのIDの開始を1001からにしたい

public function up()
{
    $tableName = 'users';
    
    Schema::create($tableName, function (Blueprint $table) {
        $table->id();
        // カラム定義
        $table->timestamps();
    });

      // テーブル作成後にAUTO_INCREMENTの開始値を設定 
      // テスト用DB（SQLite）以外の場合のみ実行
      if (DB::getDriverName() !== 'sqlite') {
        DB::statement("ALTER TABLE {$tableName} AUTO_INCREMENT = 1001");
    }
}

• テーブル名は上の方に変数で定義しておくと、テーブル名を間違わないので良いです。
• SQLite DBテストのユニットテストを書いている場合は、テスト時は実行しないようにしておくと良いでしょう。